ปลาเผา ทำไมต้องทาเกลือ?

posted on 20 Oct 2008 13:41 by 7-day-after in Doubt

 
วันก่อนได้ไปนั่งกินปลาเผากับเพื่อนที่ท้ายซอยรางน้ำ
เพื่อนว่าอร่อยก็เลยไปกัน ร้านแผงลอยไม่มีชื่อ ตั้งอยู่ข้างปั้มน้ำมัน
เป็นรถเข็ญ มีโต๊ะอยู่จำนวนหนึ่ง เวลาก็เย็นๆค่ำๆแล้วละ
รสชาดปลาก็โอเคครับ ไม่แห้ง ไม่กระด้างเกินไป น้ำจิ้มถูกปาก

 

เห็นปลาเผาแล้วเกิดควาสงสัย ทำไมเขาต้องทาเกลือก่อนเอาไปเผา?
เกลือมันไปช่วยอะไรตรงไหน
ทำให้อร่อยขึ้นเหรอ? ก็ไม่น่าใช้เพราะก่อนกินก็เลาะหนัง+เกลือทิ้ง
ทำให้เผาง่ายขึ้นเหรอ? ก็ไม่ใช่อีก เกลือหกเรี่ยราดเยอะแยะไป
หรือเกลือทำให้ความร้อนนจากไฟด้านล่างระอุเข้าเนื้อปลาสม่ำเสมอ
ถามเพื่อนก็ไม่ได้คำตอบอะไรที่ฟังขึ้น ถามเด็กเสิร์ฟก็บอกมาไม่รู้ เห็นเค้าทำกันมา
สูตรตั้งแต่รุ่นพ่อแม่เขา ว่าไปนั่น ซึ่งฟังดูไม่ค่อยน่าเชื่อถือเท่าไหร่
เพราะที่ไหนๆเค้าก็ทำกันมาแบบนี้ . . หรือว่ามันมีต้นกำเนิดมาจากบุรุษนิรนามคนเดียว
แล้วได้มีการเผยแพร่สูตรนี้สืบต่อกันมาจนปัจจุบัน!!!

 

 

วันนี้ก็เลยมานั่งหาคำตอบ และแล้วคำตอบที่ฟังขึ้น ก็ได้ถูกค้นพบ

      "การเผาปลาจะใช้ เกลือทาตัวปลาให้ทั่วและมากพอ
เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกจาก ตัวปลา
เนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผา
หนังและเนื้อปลาอาจไหม้ได้ น้ำจากปลาจะหยดลง
ทำให้ปลาเผานั้นรสชาติไม่น่ารับประทาน" จาก isangate.com 

นอกจากการใช้เกลือแล้วยังมีการใช้ ดินเหนียว ใบตอง ใบบัว ใบไม้อื่นๆ
ซึ่งใช้ใบไม้นี่ หลายคนคงเคยเห็นตามค่ายลูกเลือก ค่ายรด ค่ายมวย .. ไม่ช่ายย (ตรึกโป๊ะ)
และมันก็ดูสมเหตุผลไม่ให้ปลาไหม้มากกว่าเกลือซะอีก
คิดไม่ถึงจริงๆว่าใช้เกลือได้ในกรณีเดียวกัน เพราะเห็นว่ามีช่องว่างระหว่างเม็ดเกลือมาก
แล้วมันก็มักจะหลุด ตกลงไปในไฟ ไม่น่าจะเกาะที่ตัวปลาเท่าไหร่ เกลือไม่น่าจะช่วยอะไรได้
แต่สุดท้าย ใช้เกลือนี่เวิร์คสุด ลอกหนังออกง่ายไม่ติดใบไม้ แต่ขาดเรื่องกลิ่นของใบไม้ไป
น่าจะมีใครลองใช่ใบเตย+เกลือดู เผื่อว่าเกลือช่วยเรื่องเนื้อปลา ใบเตยช่วยเรื่องกลิ่นที่จะได้ตรงเนื้อ
นอกเหนือไปจากพวกตะใคร้ ข่า สมุนไพรอื่นๆที่ยัดเข้าไปทางปากปลาเพื่อดับคาวที่ท้อง
น่าสนใจๆ ใครได้ไปลองทำแล้วฝากมาบอกด้วยนะครับ ว่าออกมาเป็นยังไง

 

Comment

Comment:

Tweet

☺😊big smile

#24 By (49.48.220.230|49.48.220.230) on 2015-09-15 18:12

ปลาช่อนเผาถ้าเป็นปลาแม่น้ำ เอามาเผากับฟางไม่ต้องทาเกลือจะหอมหวานอร่อยมาก ปลาเลี้ยงสู้ไม่ได้ชิดซ้ายไปเลย ปลาแม่ช่อนแม่น้ำตัวใหญ่ๆ ก็ประมาณตัวละเกือบครึ่งโล หรือบางทีตัวใหญ่มาก ก็เกือบโลก็มีนะ แต่ราคาก็แพงตามน้ำหนัก ถ้าอยากลองทานไปตามจังหวัดที่มีแม่น้ำใหญ่เช่น สิงห์บุรีนี่ขึ้นชื่อมากที่แม่ลาปลาเผา ลพบุรีที่บ่อเงินปลา อ่างทองก็ครัวทองแดง แต่สิงห์บุรีอร่อยสุด แต่ถ้าเป็นปลาเผาทาเกลือ เอาปลานิล ปลาทับทิมมาเผาเกลือก็อร่อยเหมือนกัน อันนี้ใช้ปลาเลี้ยงได้

#23 By น้องเอินน้องเอม (223.206.207.231) on 2011-11-06 10:55

The victim of... In her love was a foot into the realm of such a gentleman does not marry juicy couture jeans, sin sang and tender. Give her a false, and counselors please with her parents dozen hello say together go to travel

#22 By juicy (123.165.104.53) on 2011-03-29 15:41

อ้อในกรณีไข่ต้มนี่ต้องรอให้เย็นก่อนครับจะใส่น้ำเย็นหรือทำไงก็แล้วแต่ขอให้ไข่เย็นไข่ก็จะปลอกเปลือกง่ายครับแต่ปลาช่อนจะยากกว่าเวลาร้านเปิด6โมงเย็นครับ(แน่นอน)หกโมงครึ้งถึงตีหนึ่งbig smile

#21 By yasojoey (98.204.156.143) on 2009-09-29 05:54

ขอเพิ่มความรู้เรื่องปลาเผานิดหน่อยนะครับ
๑)ก่อนอื่นปลาช่อนต้องเลือกตัวที่พอเหมาะเพราะปลาถ้าตัวใหญ่เกินไปจะทำให้ปลาสุกไม่ทั่วถึง(เผายากพูดง่ายๆ)
๒)ต้องเป็นปลาช่อนเลี้ยงบ่อเท่านั้นเพราะปลาช่อนนามันไม่ค่อยเยอะเวลาเผาเนื้อจะติดหนังครับ(จะลองเอาปลานาไปเผาดูเองก็ได้ครับอันนี้พิสูตรแล้วเนื้อติดหนังจริงๆ)
๓)เกลือทำไมต้องใช้เกลือ(ไอ้ผมมันก็ไม่ได้เรียนวิทซะด้วย)เพราะเกลือนั้นทำให้เนื้อปลามีรสชาติขึ้นมาอีกนิดและสองดับกลิ่นคาวไปในตัวและสามเกลือช่วยในการคงความร้อนเวลาเผาให้ง่ายขึ้น(น่าจะช่วยให้เนื้อปลาล่อนด้วย)
๔)ตะใคร้ที่ต้องใช้ตะใคร้เพราะว่าตะใคร้ช่วยดับกลิ่นคาวปลาไม่มากก็น้อยและที่สำคัญเพราะตะใคร้เสียบเข้าปากปลาได้ง่ายกว่าสมุนไพร(ไทย)ชนิดอื่นๆ(ลองเอาใบเตยอย่างที่ว่าเสียบดูก็ได้ยากเพราะใบเตยอ่อนมือจะทิ่มเข้าฟันปลาและเจ็บฟันปลาช่อนแหลมมาก)
๕)ไฟที่เผาต้องใช้(ขี้เถ้า)กลบถ่านไฟที่แดงตลอดเวลาไม่ให้ปลาไหม้คงอุณหภูมิให้เหมาะสมที่ต้องใช้ขี้เถ้าเพราะขี้เถ้าได้จากถ่านไฟที่ไหม้แล้วมันจะทำให้ไม่สากฟันเวลาทานเพราะถ้าใช้ทราย(บางที)เราไม่รู้หรือเห็นได้ด้วยตาเปล่าลมพัดโดนปลาเวลาทานมันจะสากฟัน(นึกภาพออกมั๊ยครับจะลองเอาลิ้นแตะทรายดูนิดหน่อยก็ได้ครับ)embarrassed
๖)ที่สำคัญคือน้ำจิ้มครับถ้าน้ำจิ้มไม่อร่อยก็หมดกันครับและที่ว่ามานี้จะเป็น ปลาช่อนนา เกลือ ตะใคร้ หรือ ขี้เถ้า ล้วนแต่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านทั้งนั้นครับไม่มีวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้องทั้งสิ้นครับสุดท้ายขอให้ทานอาหารให้อร่อยนะครับbig smile big smile big smile big smileyasojoey.multiply.com

#20 By yasojoey (98.204.156.143) on 2009-09-29 05:31

แล้วปลาหมึกละคับทําไงละทาก็กินไม่ได้กันพอดี อิอิอิ

#19 By (203.156.38.223) on 2009-09-25 18:57

หนูว่าแล้ว ต้องทาเพราะไม่ให้มันติด

#18 By hotel (222.123.44.4) on 2009-08-13 04:26

กปเsad smile

#17 By (118.172.225.41) on 2009-07-07 10:08

ต้มไข่ใส่เกลือนี่น่าจะให้อุณหภูมิสูงขึ้น
แล้วไข่ก็น่าจะสุกเร็วขึ้นมากกว่านะครับ

อาจจะมีส่วนทำให้ปอกง่ายด้วย
ไม่น่าจะเป็นกรณีเดียวกับปลาเผานะ surprised smile

#16 By เจ้าโต on 2008-11-05 17:37

เหมือนกับต้มไข่ให้ใส่เกลือในน้ำหรือเปล่าครับ embarrassed

#15 By manop on 2008-10-24 01:48

สรุปแล้วหมดค่าหนังสือไปกี่บาทล่ะเนี่ย

question

#14 By PunPrai on 2008-10-22 14:22

ด้วยเหตุฉะนี้เอง

#13 By iTualek on 2008-10-21 10:18

Reply : เจ้าโต

เย้นนี้ไปงาหนังสืออีกรอบละ
ถ้าไม่ขายดีจนหมดก็จะซื้อมาฝาก


แต๊งกิ้วจ้าเพื่อนจ้า ตอนนี้กะลังติดอ่านบล๊อกคุณวิชัยอยู่ เถื่อนดีชอบว่ะ 555+ เด่ว สิ่งมีชีวิตในโรงแรม ค่อยหาซื้ออีกที big smile open-mounthed smile
อ่ออ มันเป็นเพราะยังงี้นี่เอง big smile

#11 By Googigg on 2008-10-20 22:08

เป็นเทคนิคที่นึกไม่ถึงจริงๆครับ นึกว่าทำให้เค็มจริงๆนั่นแหละ

#10 By โก๋สิจ๊ะ on 2008-10-20 16:08

#4 น่าจะตอนเย็นนะครับ
แต่ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าขายทุกวันรึเปล่า wink


#5 เออ น่าคิดนะครับ embarrassed
ถ้าทาน้ำตาลแล้วจะเป็นยังไง?
น้ำตาลไหม้? แล้วก็จะขม กลายเป็นปลาขมไป sad smile

แต่เกลือที่ไม่ไหม้ เพราะจุดเดือดสูงกว่า
รู้สึกจะราวๆ 800องศา ความร้อนที่เผาเลยไม่ส่งผลเหมือนน้ำตาล
ที่มีจุดเดือดต่ำ เลยไหม้ไปเวลาโดนไฟ


#6 ก็น่าจะเป็นผลพลอยได้มากกว่า
เกลือแห้งไปติดหนังทำให้ลอกง่าย
เห็นเนื้อปลาสวยน่ากิน

#9 By เจ้าโต on 2008-10-20 16:08

นึกว่าทาเกลือให้หนังมันลอกๆ ร่อนๆ ซะอีก

#6 By Pack on 2008-10-20 15:56

เพราะถ้าทาน้ำตาลจะเป็นปลาเชื่อม

#5 By Deear Gaeseng on 2008-10-20 15:02

^
^
^
คิดเหมือนกะcomment นี้เหมือนกัน
นึกว่าเค้าอยากให้ปลามีรสเค็มsad smile

แต่ ชอบกินปลาเผาอ่ะ ขายตอนเย็นป่ะคะ
ไว้ไปดิวตี้ฟรี แล้วจะแวะไปชิม

#4 By ^_poomapooma_^ on 2008-10-20 14:56

เพิ่งรู้ข้อเท็จจริง ทีแรกนึกว่าเพราะเค้าอยากให้ปลามันเค็มอ่ะ sad smile
จะทำบล๊อกทำกับข้าวหรอจ๊ะ สาวน้อย open-mounthed smile
ภูมิปัญาคนไทยนี่ไม่แพ้ชาติใดในโลกนะครับ cry
( ประโยคมันคุ้นๆนะ wink )

#1 By เจ้าโต on 2008-10-20 14:34